Filetto di garronese al gelso con frolla salata

In una bacinella a bordo alto adagiare i filetti aggiungere la marinatura agli agrumi e pepe rosa, coprire e lasciare in frigo per un paio di ore.

Prepariamo la pasta frolla salata. In un cutter mettere la farina, un pizzico di sale, il burro freddo ed il tuorlo d’uovo, quindi impastare velocemente. Aggiungere l’acqua fredda e finire di amalgamare il tutto. Far riposare l’impasto per mezz’ora in frigo. Accendere il forno e portarlo ad una temperatura di 170°. Togliere dal frigo la pasta frolla salata e con un matterello stenderla ad uno spessore di 5 mm. Tagliarla a quadrettini irregolari e far cuocere in forno fino a doratura (circa 10 minuti). Farla raffreddare e tritarla grossolanamente.

In tegame scaldare l’olio evo, togliere i filetti dalla marinatura e rosolarli fino a cottura desiderata (se al sangue pochi minuti per lato) ed infine tenerli in caldo. Aggiungere nel tegame le bacche di gelso, sfumare con il rhum facendolo fiammeggiare, aggiungere il burro, aggiungere sale e pepe a piacere e far addensare la salsa (se troppo densa aggiungere poca acqua).

Dividere la salsa in uguale misura su 4 piatti di portata, quindi scaloppare i filetti (se si desidera servirli a fette, oppure lasciarli interi tal quali), adagiarli sulla salsa, mettere le briciole di frolla salata sulla carne e servire subito.

Chef Cinzia Velo