Stracotto di fesone di spalla, spuma affumicata di patate dolci e paprika

Tagliare le cipolle e il sedano a julienne, brasare in una casseruola con poco olio, alloro, salvia, pomodori datterini e raffreddare.

Salare e pepare la carne, rosolare in padella con poco olio, sfumare con il vino bianco, lasciare evaporare e raffreddare.

Inserire la carne, 1 dl di brodo e il fondo di verdure in un sacchetto da cottura; condizionare sottovuoto e cuocere nel bagno termostatato a 72°C per 18 ore.

Togliere la carne dal sottovuoto e frullare il fondo di cottura.

Per la spuma: tagliare i porri a cubetti, far brasare in una casseruola con olio e alloro, unire le patate sbucciate e tagliate a cubetti, coprire con il brodo, cuocere per circa 40 minuti e frullare; aggiungere la panna calda, sistemare di sale e pepe. Filtrare in un sifone, caricare con il gas e mantenere in caldo.

Tagliare la carne a cubi, disporre nei piatti di portata con il suo fondo di cottura, sifonare la spuma di patate e spolverizzare con la paprika.