Tagliatelle con ragu’ di spuntature e uovo cotto a bassa temperatura

Disossare le spuntature e con gli ossi e le parature delle verdure fare un fondo bruno. Tagliare le cipolle a filanger. Preparare una brunoise di sedano e carote e far soffriggere con dell’olio. Cubettare la carne a punta di coltello e far rosolare nel soffritto. Salare, pepare e bagnare con del vino bianco. Unire le cipolle, il mazzetto aromatico, le bacche di ginepro e portare a cottura unendo del fondo bruno. Pepare abbondantemente.

Cuocere le uova per un’ora alla temperatura costante di 63°C. Con i pomodorini gialli fare un concassè e saltare in padella con olio e aglio velocemente. Preparare le tagliatelle con il metodo classico. In una padella unire la carne con il pomodoro, lasciare insaporire, cuocere la pasta e mantecare in padella con il burro e parmigiano. Impiattare le tagliatelle, aggiungere l’uovo sgusciato e decorare con dei rametti di timo.

Chef Anna Maria Palma