Tartare di manzo, gambero rosso con mousse al cioccolato bianco, menta, chips di patate viola e olive taggiasche

Preparare la carne, batterla a coltello e condire con olio, pepe al limone e lime. Prendere i gamberi, togliere la testa e la vena delle interiora e tagliarli a metà. Preparare una mousse al cioccolato facendo bollire 50 gr di latte con menta fresca, poi far riposare per 1 ora, filtrare e far fondere il cioccolato con il latte alla menta aggiungere la panna e la colla di pesce. Far riposare in frigo 4 ore, poi aggiungere il formaggio e montare in planetaria una mousse leggera e non troppa dura. Friggere in olio delle fettine di patate viola e creare delle chips croccanti e freddarle. A parte battere le olive al coltello con aggiunta di qualche cappero e acciughe.

Composizione del piatto

Adagiare sul fondo le chips di patate viola, al di sopra disporvi la mousse al cioccolato bianco e menta, poi la tartare di scamone il gambero tagliato a metà e chiudere con una quenelle di olive taggiasche e menta fresca.

Chef Ciro Farella