Procedimento:

Tagliare le puntarelle a julienne, disporle in una bacinella con acqua fredda e conservare in frigorifero in modo da farle arricciare.
Scaldare il latte, togliere dal fuoco, unire il pecorino e lasciare raffreddare; frullare e aggiungere una macinata di pepe.
Tagliare la carne a piccoli cubetti, unire la scorza grattugiata del limone e dell’arancia, l’erba cipollina tagliata finemente, i capperi, sale, pepe e olio.
Disporre la carne nei piatti di portata con le puntarelle, gli agrumi pelati a vivo e completare con la salsa di pecorino.