Procedimento:

Tagliare lo stinco a cubetti, disporre in una bacinella con la scorza dell’arancia, coprire con il vino e lasciare marinare per 12 ore.

Tagliare le verdure a piccoli cubetti, far brasare in una casseruola con il burro chiarificato e il mazzetto di erbe aromatiche, unire la carne scolata e il peperoncino, rosolare, sfumare con il vino della marinatura e lasciare evaporare, coprire con il brodo, salare e pepare, cuocere per circa 3 ore a fuoco lento.

Tagliare la scorza dell’arancia a julienne, scottare per 2 minuti in acqua leggermente zuccherata e scolare; se risulta amara ripetere l’operazione cambiando l’acqua.

Sbucciare lo scalogno, tagliare a julienne, disporre in una piccola casseruola, coprire con l’olio, cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti e raffreddare; filtrare e conservare l’olio.

Scaldare metà acqua, togliere dal fuoco, unire le mandorle, lasciare in infusione per 2 ore, frullare con l’acqua rimasta e filtrare.

Tostare il riso in una casseruola con l’olio aromatizzato allo scalogno, coprire con il latte di mandorla caldo e cuocere per 10 minuti, sistemare di sale e portare a cottura. Togliere dal fuoco, mantecare con il burro e il Grana Padano grattugiato, adagiare nei piatti di portata con i bocconcini di stinco e le scorzette d’arancia a julienne; spolverizzare con le spezie.