Procedimento:

Lavare il radicchio, tagliarlo a spicchi, condire con sale e pepe, inserire in un sacchetto da cottura con l’aceto di vino rosso; condizionare sottovuoto, cuocere nel bagno termostatato a 83°C per 30 minuti e raffreddare.

Caramellare lo zucchero in una casseruola, unire l’aceto balsamico e le cipolle tagliate a julienne, salare, pepare, cuocere a fuoco basso per circa un’ora e passare nel passaverdura.

Togliere il radicchio dal sottovuoto, scolare e condire con poco olio.

Sgrassare la carne, tagliare in 4 porzioni, passare nell’uovo sbattuto e nei grissini sbriciolati, cuocere nel burro chiarificato con la salvia e scolare su carta assorbente.
Tagliare la carne a fette, adagiare nei piatti di portata e servire con il radicchio e la salsa di cipolle