Procedimento:

Cuocere le castagne sulla brace, sbucciarle e pelarle.

Preparare un brodo con le bucce delle castagne, metà carote, metà sedano, i cipollotti, l’alloro, i chiodi di garofano e il pepe in grani; cuocere per 2 ore e filtrare.

Tagliare le zucchine, il sedano e le carote rimaste a julienne e far scottare in acqua bollente salata separatamente per 2 minuti; raffreddare in acqua e ghiaccio e scolare.

Pulire gli asparagi, tagliare a fette sottili nel senso della lunghezza e far scottare per un minuto in acqua bollente salata; raffreddare e scolare.

Seccare le scorze delle arance, frullare e setacciare la polvere ottenuta.

Tagliare la carne a cubi e cuocere nel brodo di castagne. Disporre nei piatti di portata con il brodo, le verdure a julienne e gli asparagi; spolverizzare con la polvere d’arancia.