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Sandwich con controfiletto marinato, asparagi e patate fiammifero Sandwich con controfiletto marinato, asparagi e patate fiammifero Procedimento: Miscelare il sale integrale con lo zucchero di canna, la scorza di un’arancia grattugiata e le erbe aromatiche tritate. Sgrassare la carne, insaporire con la miscela di sale e zucchero, inserire in un sacchetto, condizionare sottovuoto e lasciare ... Leggi tutto

Fesa al bbq, millefoglie di patate e salsa di cime di rapa Fesa al bbq, millefoglie di patate e salsa di cime di rapa Procedimento: Tostare il pepe in grani, il pimento e il coriandolo e pestare in un mortaio con l’aglio, lo zenzero e la paprika. Sgrassare la carne, salare, pepare e insaporire con ... Leggi tutto

Tagliolini di farina di ceci, ragù di reale, polvere di pomodoro Tagliolini di farina di ceci, ragù di reale, polvere di pomodoro Procedimento: Preparare la pasta: lavorare le due farine con le uova fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, avvolgere nella pellicola trasparente e lasciare riposare per almeno un’ora. Tagliare sedano, carote e ... Leggi tutto

Tagliata panata ai grissini, radicchio all’aceto e salsa di cipolle caramellate Tagliata panata ai grissini, radicchio all’aceto e salsa di cipolle caramellate Procedimento: Lavare il radicchio, tagliarlo a spicchi, condire con sale e pepe, inserire in un sacchetto da cottura con l’aceto di vino rosso; condizionare sottovuoto, cuocere nel bagno termostatato a 83°C per 30 ... Leggi tutto

Stracotto di fesone di spalla, spuma affumicata di patate dolci e paprika Stracotto di fesone di spalla, spuma affumicata di patate dolci e paprika Procedimento: Tagliare le cipolle e il sedano a julienne, brasare in una casseruola con poco olio, alloro, salvia, pomodori datterini e raffreddare. Salare e pepare la carne, rosolare in padella con ... Leggi tutto

Risotto al latte di mandorla, bocconcini di stinco al vino rosso e spezie Risotto al latte di mandorla, bocconcini di stinco al vino rosso e spezie Procedimento: Tagliare lo stinco a cubetti, disporre in una bacinella con la scorza dell’arancia, coprire con il vino e lasciare marinare per 12 ore. Tagliare le verdure a piccoli ... Leggi tutto

Bocconcini di filetto scottati, brodo di castagne, asparagi bianchi e polvere d’arancia Bocconcini di filetto scottati, brodo di castagne, asparagi bianchi e polvere d’arancia Procedimento: Cuocere le castagne sulla brace, sbucciarle e pelarle. Preparare un brodo con le bucce delle castagne, metà carote, metà sedano, i cipollotti, l’alloro, i chiodi di garofano e il pepe ... Leggi tutto

Carpaccio di noce di manzo, cialda di riso nero, gel di albicocca e lamponi Carpaccio di noce di manzo, cialda di riso nero, gel di albicocca e lamponi Procedimento: Cuocere il riso in acqua leggermente salata, frullare con poca acqua di cottura, stendere il composto su un silpat e far seccare. Spezzettare le cialde, friggere ... Leggi tutto

Tartare di scamone, biscotto al Grana Padano, maionese allo zafferano e uova di salmone Tartare di scamone, biscotto al Grana Padano, maionese allo zafferano e uova di salmone Procedimento: Preparare i biscotti: lavorare la farina con il burro a pezzetti e l’uovo, aggiungere sale, pepe e Grana Padano fino a ottenere un impasto liscio e ... Leggi tutto

Tartare di manzo agli agrumi, puntarelle e salsa di pecorino Tartare di manzo agli agrumi, puntarelle e salsa di pecorino Procedimento: Tagliare le puntarelle a julienne, disporle in una bacinella con acqua fredda e conservare in frigorifero in modo da farle arricciare. Scaldare il latte, togliere dal fuoco, unire il pecorino e lasciare raffreddare; frullare ... Leggi tutto