A carne ‘A sotto e A lardiata ‘A coppa

Mettere tutti gli ingredienti per l’emulsione di alici in una ciotola e mescolarli con una frusta fino a ottenere un composto denso e cremoso. Tritare al coltello la carne e poi metterla in un contenitore di vetro con l’emulsione di alici e regolare di sale e il pepe. Battere a coltello il lardo precedentemente tritato insieme allo spicchio di aglio fino a ottenere quasi un battuto di lardo.

In una padella con un filo d’olio extravergine di oliva cuocere sia il lardo che l’aglio girando spesso fino che il lardo diventerà trasparente. A questo punto lavare e tagliare a pezzetti i vostri pomodori freschi, aggiungerli nella padella col condimento, mescolare e lasciare cuocere il tutto. Cuocere l’uovo poche a 60 gradi per 1 ora.

Preparare il composto per creare la spugna prendendo una ciotola dove mettere le uova intere, il tuorlo e un pizzico di sale. Sbattere le uova per bene con una frusta fino ad ottenere un composto fluido al quale aggiungerei gradualmente la farina setacciata. Unire il prezzemolo tritato finemente usando un frullatore ad immersione. Frullare con cura ottenendo un composto di colore verde brillante facendo molta attenzione ad eliminare eventuali grumi. Travasare il composto ottenuto nel sifone filtrandolo con un colino a maglie molto fitte. Chiudere il sifone, agitare energicamente, dare due cariche di gas e riporre in frigorifero per un’ora. Freddato per bene agitare nuovamente, montare il beccuccio più largo e sifonare il composto spumoso in due bicchieri riempiendoli per i due terzi. Mettere i bicchieri nel microonde alla massima potenza e cuocere per un minuto ottenendo una spugna dalla consistenza morbida. Estrarre la spugna al prezzemolo e colatura di alici dal forno, far freddare e porzionarla in bocconcini.

Impiattamento

Prendere la carne precedentemente tagliata e condita, darle una forma di una polpetta e metterne tre nel piatto. Su ogni polpetta versare la salsa lardiata a temperatura ambiente, l’uovo pochè al centro del piatto insieme alla spugna di prezzemolo. Un filo di olio, pepe fresco e sale macinato, e il piatto è pronto.

Chef Gesualdo Marra e Marco Nitride