Arrosto alla California

“Questa ricetta al contrario del nome, fa parte della cultura culinaria lombarda (anche se è entrato nella mia cucina grazie a mia suocera Napoletana). Si apprende già da Pellegrino Artusi, sembra che un brianzolo di ritorno dalla California cucinando questo piatto abbia voluto rendere merito alla terra da cui proveniva “La California”. Qui ne ho voluto dare un’interpretazione più moderna aggiungendo nuove tecniche ed utilizzando prodotti stagionali del territorio laziale.”

Prima di qualunque procedura tirar fuori la carne dal frigo e tenere a temperatura ambiente 18-20° almeno due ore. Mondare e lavare sedano carota e cipolla, tagliare grossolanamente e mettere a rosolare in un tegame a fuoco basso 5 minuti con olio evo. Utilizzare gli scarti delle verdure per fare un brodo vegetale che occorrerà dopo. Aggiungere la carne alle verdure nel tegame, far insaporire e rosolare da tutti i lati alzando la fiamma, aggiungere il vino e aceto precedentemente uniti sui bordi del tegame ed attendere l’evaporazione dell’alcool. Successivamente aggiungere il latte e il sale; abbassare la fiamma al minimo, se possibile mettere sul fornello più piccolo e inserire la sonda impostata a 55° (continuerà a salire di altri 3°- 4° terminata la cottura); coprire e lasciar cuocere solo con il latte almeno 15 min. Aggiungere del brodo caldo all’occorrenza (non deve asciugare).

Nel frattempo, denocciolare le ciliegie, inserirle in un padellino con lo zucchero, aggiungere il Cesanese e far evaporare l’alcool, quando lo zucchero sarà sciolto ed inizierà a caramellare togliere dal fuoco, frullare il tutto e filtrare; riportare sul fuoco basso e far ridurre. Freddare e tenere da parte.

A fine cottura carne toglierla dal tegame e metterla in un foglio di alluminio, dapprima aperto per far freddare un po’ la carne e poi chiuso per farla reidratare. Frullare il fondo di cottura con verdure senza filtrare. Tenerne un po’ da parte per l’impiattamento.

Mettere a idratare in acqua fredda la gelatina (2% sul peso della salsa), scaldare il fondo frullato ed inserire la gelatina strizzata. Utilizzare forme a piacere e mettere a rapprendere in frigo (o abbattitore per tempi più brevi).

Per l’aspic di ciliegia: idratare la gelatina in acqua fredda; bollire dell’acqua con pochissimo zucchero, aggiungere gelatina strizzata (4% sul peso acqua); in stampi piccoli inserire mezza ciliegia e versare sopra il liquido, spostare in frigo per rapprendere. Impiattare a piacere.

Chef Cristina Todaro