Carpaccio di noce di manzo, cialda di riso nero, gel di albicocca e lamponi

Cuocere il riso in acqua leggermente salata, frullare con poca acqua di cottura, stendere il composto su un silpat e far seccare.

Spezzettare le cialde, friggere in olio e scolare su carta assorbente.

Miscelare il sale integrale con lo zucchero di canna e la paprika.

Sgrassare la carne, massaggiare con la miscela di sale e zucchero, condizionare sottovuoto e lasciare marinare per 4 ore.

Versare 1 dl di olio in un sifone, aggiungere i chiodi di garofano, la scorza dell’arancia, il rosmarino, l’alloro e il timo. Caricare con il gas e lasciare in infusione per 20 minuti. Scaricare il sifone dal gas e filtrare l’olio.

Privare le albicocche dei noccioli, frullare con il peperoncino, unire la colla di pesce precedentemente ammollata e sciolta, versare in una bacinella e lasciare indurire in frigorifero. Frullare il composto con la xantana e sistemare di pepe.

Togliere la carne dal sottovuoto, tagliare a fette sottili e condire con l’olio aromatizzato alle erbe.

Disporre le cialde nei piatti di portata, adagiare la carne e completare con l’erba cipollina, i lamponi e il gel di albicocca.