Il dolce di una tartare: tartare di manzo, gelato all’erba di grano, crumble di nocciola e pepe lungo e salsa alla barbabietola e lamponi

Sezionare il controfiletto di manzo pulirlo e tagliarlo in tartare, metterlo in una boule e condirlo con un filo di olio extravergine. Nel frattempo, procedere alla creazione del crumble di nocciole e pepe. In una planetaria utilizzando il gancio a foglia andare a mixare assieme tutti gli ingredienti utilizzando il burro freddo. Una volta che il composto è pronto stenderlo in una placca e farlo cuocere per 20 minuti a 160 gradi in forno.

Per la salsa alla barbabietola e lamponi, andare a tagliare le barbabietole, aggiungere i lamponi e frullare con un mixer aiutandosi con un po’ di acqua per dare la consistenza giusta. Aggiungere la gomma xantana per stabilizzare la salsa, una volta pronta setacciarla e metterla in un biberon.

Per il gelato utilizzare il paco jet, portare a bollore il latte con lo zucchero, quasi raggiunto il bollore levarlo dal fuoco e lo versarlo sulle uova facendo abbassare la temperatura, aggiungere gli stabilizzanti e l’estratto di erba di grano precedentemente fatto. Fare raffreddare il composto, una volta che il composto è freddo metterlo nel bicchiere del paco jet e lo abbattere a -20° in abbattitore. Una volta congelato il composto pacossare.

Creare una brunoise di verdure e lasciarla scondita per esaltare i diversi sapori delle verdure. Impiattare la tartare in un piatto piano, disporre il crumble a forma di mezza luna sul piatto, aiutandosi con un coppa pasta rettangolare adagiare nel piatto la tartare in modo obliquo, disporre altri due spuntoni di tartare alle estremità del rettangolo di carne. Al lato del piatto predisporre la salsa con dei punti irregolare di diversa dimensione per dare un movimento al piatto. Aggiungere la brunoise di verdure alternandola con la carne, creare con un cucchiaio una quenelle di gelato da appoggiare sul rettangolo di carne. Mettere due grani di sale Maldon sulla carne.