La salamella

Praline di salamella di bovino adulto laccate al miele di pino mugo, finferli del Cadore, fave di cacao, salsa alla patata di Rotzo, sferificazione di vino rosso e prosecco.

Togliere il budello alla salamella, maneggiarla con le mani e formare delle polpette da circa 30 gr l’una. Riposare in frigorifero al fine di stabilizzare la carne. Non serve condire la carne in quanto la salamella è già insaporita prima di essere insaccata. Rosolare in tegame le praline, laccarle con il miele, cuocere per cinque minuti senza seccarle troppo.

In un tegame rosolare lo scalogno con poco olio e unire le patate. Cuocere per circa 20 minuti ed emulsionale il tutto con un frullatore a immersione. Aromatizzare con erbe aromatiche a piacere. In un piatto adatto disporre la crema di patate e successivamente le praline. Disporre ora anche il gruè di cacao. Glassare le praline con la salsa al miele e disporre i finferli rigenerati di temperatura. Guarnire con dei piccoli germogli a piacimento e le sfere di vino.

Chef Marco Salin