Manzo, mele e patate

Miscelare curry, pepe bianco, aglio in polvere, zenzero, sale e 4 gr di zucchero. Passare la carne refilata nel mix e lasciare riposare per 12 ore in frigo. Dopo di che condizionare sottovuoto e cucinare in forno a vapore a 70° per 12 ore. Cucinare le patate con buccia in acqua leggermente salata. Passare e montare con olio evo una leggera macinata di pepe bianco e aggiustare di sale. Lavare la mela e levare il torsolo. Mettere in padella il vino, lo zucchero, l’anice stellato, la stecca di cannella, le bacche di ginepro e cucinare la mela.

Impiattare facendo la base di patate insaporite, la carne cotta, le mele e una foglia di torzella spadellata con aglio, olio e peperoncino.

Chef Francesco Pucci