Sandwich con controfiletto marinato, asparagi e patate fiammifero

Miscelare il sale integrale con lo zucchero di canna, la scorza di un’arancia grattugiata e le erbe aromatiche tritate.

Sgrassare la carne, insaporire con la miscela di sale e zucchero, inserire in un sacchetto, condizionare sottovuoto e lasciare marinare per 24 ore.

Togliere la carne dalla marinatura, grigliare su tutti i lati e raffreddare.

Pulire gli asparagi, inserire in un sacchetto da cottura con poco olio e il succo di un’arancia; condizionare sottovuoto, cuocere nel bagno termostatato a 83°C per 30 minuti e raffreddare.

Tagliare le patate a fiammifero con l’apposita mandolina, lavarle bene, asciugare, friggere in olio ben caldo, scolare su carta assorbente e salare.

Privare il pan carré della crosta, tostare sulla griglia, spalmare con la maionese, farcire con gli asparagi e la carne tagliata a fette sottili.

Servire i sandwich con le patate e la maionese rimasta insaporita con la scorza grattugiata e il succo dell’arancia.