Sfilacci di spalla a bassa temperatura, pane ai semi e puntarelle

Tostare in padella le bacche di ginepro, coriandolo, senape e pepe e pestarle.

Scaldare l’acqua, togliere dal fuoco e unire la scorza del limone, le bacche tostate, la cannella, il rosmarino, l’alloro, l’aglio schiacciato, il sale e lo zucchero integrale e lasciare raffreddare.

Sgrassare la carne e inserire in un sacchetto con l’acqua aromatizzata, condizionare sottovuoto e lasciare marinare per 12 ore.

Togliere la carne dalla marinatura, asciugare, inserire in un sacchetto da cottura, cuocere nel bagno termostatato a 68°C per 16 ore e raffreddare.

Tagliare le puntarelle a julienne, inserire in un sacchetto con l’acqua frizzante, condizionare sottovuoto e conservare in frigorifero per 30 minuti.

Scolare le puntarelle e condire con le acciughe tritate, sale, pepe e olio.

Aggiungere alla maionese la senape e una macinata di pepe.

Togliere la carne dal sottovuoto, sfilacciare la carne e condire con pepe e olio.

Tostare il pane e farcire con la carne tiepida e la maionese; completare con le puntarelle.