Tartare di manzo alla pesca con riduzione all’ABTM e granella di nocciola

Pulire e tagliare la carne col coltello. Pelare la pesca lasciando intera la buccia: metà farla a brunoise e metà centrifugarla. Condire la carne con sale, il centrifugato di pesca, olio evo e dopo unire la pesca tagliata. Metterla nel piatto con uno stampo e dare la forma. Da un lato mettere la cipolla, i capperi, i filetti di alici tritati e un po’ di mostarda. Dall’altra parte con la buccia fare una rosa e in un cucchiaino o ciotolina mettere il tuorlo. Sopra la carne guarnire con riduzione all’Aceto Balsamico e granella di nocciola.

Chef Giovanni Chiaravalloti